Glutaminian sodu jest bardzo popularnym wzmacniaczem smaku. Jest stosowany na szeroką skalę jako dodatek do żywności w celu poprawy jej smaku i aromatu. Gdzie występuje glutaminian sodu? Czy glutaminian sodu jest szkodliwy? Czy mogą wystąpić skutki uboczne po stosowaniu glutaminianu sodu? Na te pytania i wiele innych znajdziesz odpowiedź w poniższym artykule.
Stosowanie glutaminianu sodu budzi wiele kontrowersji. Z jednej strony jest uznawany na produkt bezpieczny, a z drugiej wiele osób doświadcza nieprzyjemnych objawów po zjedzeniu go w dużych iloścach. Czy zatem należy obawiać się glutaminianu sodu? Jaki glutaminian sodu jest bezpieczny w diecie oraz czym jest uczulenie na glutaminian sodu?
Glutaminian sodu – co to jest?
Glutaminian sodu, zwany również monoglutaminianem sodu, to sól sodowa kwasu glutaminowego. Jest on jednym z najczęściej stosowanych wzmacniaczy smaku i stabilizatorów w przetworzonej żywności. Glutaminian sodu występuje również naturalnie w niektórych produktach spożywczych. Jednak występuje tam w znacznie mniejszych ilościach i jest składnikiem białek. W żywności pochodzenia naturalnego glutaminian jest jednym z wielu składników, z których zbudowany jest produkt (w żywności występuje wiele różnorodnych związków, takich jak polifenole, witaminy, składniki mineralne i błonnik pokarmowy).
Glutaminian sodu jest dodawany do żywności w celu poprawy jej smaku i zachęcenia konsumenta do częstszego sięgania po dany produkt. Smak glutaminianu sodu jest porównywany do smaku umami, czyli jednego z pięciu podstawowych smaków, obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego. Umami jest inaczej nazywany smakiem mięsnym, który nadaje głębi i pełni daniu.
Glutaminian sodu jest bardzo kontrowersyjnym wzmacniaczem smaku, ponieważ z jednej strony jego stosowanie jest dozwolone przez Urząd Bezpieczeństwa Żywności Unii Europejskiej, a z drugiej strony istnieją badania, które potwierdzają negatywne skutki wynikające z jego długotrwałego stosowania.
Gdzie występuje – Glutaminian sodu ?
Glutaminian sodu występuje naturalnie w żywności lub jest do niej dodany jako wzmacniacz smaku lub stabilizator. Naturalnie występujący glutaminian sodu może znaleźć przede wszystkim w produktach bogatych w białko. Do których można zaliczyć mięso, ryby, sery i jaja. Do innych źródeł glutaminianu sodu można zaliczyć warzywa (np. pomidory, kapustę, szpinak i groszek), owoce morza (ostrygi, krewetki, małże), produkty fermentowane (sos sojowy, kimchi, sos rybny, miso) oraz grzyby. Grzyby są uważane za naturalne wzmacniacze smaku ze względu na wysoką zawartość glutaminianu sodu. Dlatego ich dodatek w kuchni może być ciekawą alternatywą dla osób, które są na dietach wegańskich i wegetariańskich.
Glutaminian sodu poza naturalnym występowaniem w produktach równie często jest do nich dodawany jako przyprawa, której dodatek ma na celu poprawić smak dania. Dlatego jest on bardzo często dodawany do wielu dań oraz produktów, do których można zaliczyć:
- produkty typu fast-food (burger, kebab, nuggetsy),
- dania gotowe do odgrzania,
- sosy, buliony, zupy instant, przyprawy,
- gotowe sosy i marynaty do mięs oraz dań wegańskich i wegetariańskich,
- przekąski (paluszki, chipsy, krakersy, serki).
Glutaminian sodu w dużych ilościach jest również dodawany do dań orientalnych, w szczególności do potraw kuchni azjatyckiej. Szczególnie duże ilości tego wzmacniaczu smaku są wykorzystywane w kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej. Dlatego coraz częściej mówi się o syndromie kuchni chińskiej, inaczej nazywanym również syndromem glutaminowym. Termin ten jest używany do opisania objawów, które występują po spożyciu dużych ilości glutaminianu sodu, takich jak zawroty i bóle głowy, uczucie pieczenia wokół twarzy i szyi, zaostrzenie astmy i inne nieprzyjemne skutki.
Zastosowanie glutaminianu sodu
Glutaminian sodu znajduje zastosowanie w przetwórstwie żywności oraz w wielu restauracjach. To jego dodatek powoduje, że odczuwamy mocno smak umami. Dlatego coraz częściej można zaobserwować jego dodatek do dań wegańskich i wegetariańskich. Dodawany jest w celu poprawy ich smaku i zyskania nieco ,,mięsnego’’ smaku w roślinnym wykonaniu. Dlatego warto zawsze w restauracji zapytać obsługę o przyprawy stosowane przy produkcji dań, które potem trafiają na nasze talerze. Dodatkowo należy dokładnie czytać etykiety produktów spożywczych, ponieważ na nich również możemy odkryć glutaminian sodu. Należy jednak zwrócić uwagę na to, że nie zawsze będzie on na etykiecie umieszczony pod pełną nazwą, ponieważ po pierwsze zajmuje zbyt dużo miejsca w składzie, a po drugie, jego dodatek nie cieszy się zbyt dużą chwałą wśród konsumentów. Innym oznakowaniem na etykietach, którego możemy się spodziewać, jest symbol E621.
Czy glutaminian sodu jest szkodliwy dla zdrowia?
Czy glutaminian sodu jest szkodliwy dla zdrowia? Z jednej strony istnieją przesłanki w postaci negatywnych objawów po jego spożyciu i badań naukowych, a z drugiej zezwolenie na jego stosowanie przez Urząd Bezpieczeństwa Żywności Unii Europejskiej (EFSA). EFSA potwierdził bezpieczeństwo glutaminianu sodu przy spożyciu w ilości nie większej niż 30 mg/kg m.c. na dzień. Czy jednak na pewno nie przekraczamy tych wartości? Jak pokazują dane naukowe, średnie spożycie glutaminianu sodu wynosi od 0,4 do 14 gramów dziennie w populacji europejskiej, natomiast w azjatyckiej może być znacznie wyższe. Dlatego osoby wrażliwe po wizycie w azjatyckiej restauracji, mogą doznać objawów takich jak ból brzucha i głowy, zawroty głowy oraz zaostrzenie objawów astmy. Jednak to nie jedyne szkody, które może wyrządzić w naszym organizmie glutaminian sodu.
Czy glutaminian sodu jest związany z rozwojem chorób cywilizacyjnych?
Sugeruje się, że dodatek glutaminianu sodu do diety może być powiązany z rozwojem chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca typu 2, nadciśnienie tętnicze i otyłość. Glutaminian sodu wpływa na zwiększenie smakowitości dań. W badaniu przeprowadzonym na myszach zaobserwowano, że podawanie glutaminianu było związane ze zwiększeniem ich masy, podwyższonym stężenie triglicerydów, cholesterolu, glukozy, insuliny oraz leptyny w surowicy krwi. Dodatkowo duże ilości glutaminianu sodu przyczyniają się do wywoływania stresu oksydacyjnego, który może uszkadzać narządy, takie jak np. nerki, wątroba i jądra.
Jak glutaminian sodu wpływa na mikrobiom jelit?
Regularne spożywanie glutaminianu sodu może również wywierać wpływ na mikrobiotę jelitową. W badaniach przeprowadzonych z udziałem ludzi zaobserwowano zmniejszenie ilości bakterii odpowiedzialnych za produkcję maślanu (maślan jest związkiem produkowanym przez mikrobiotę o właściwościach przeciwzapalnych) oraz wzrost ilości pewnego szczepu, którego zwiększoną ilość obserwuje się również u pacjentów z miażdżycą i chorobami sercowo-naczyniowymi i mózgowo-naczyniowymi. Co prawda zmiany w liczebności mikrobioty nie były duże, ale mimo wszystko można zauważyć, że spożywanie glutaminianu sodu nie jest obojętne dla zdrowia organizmu. Oczywiście mowa tutaj o regularnym spożywaniu tego wzmacniacza smaku w dużych ilościach. Dlatego najlepszym rozwiązaniem jest jak największe ograniczenie go w swojej diecie i świadome wybieranie zdrowszych i równie dobrych dań. Większe ograniczenia powinny dotyczyć osób nietolerujących glutaminianu sodu, ponieważ już niewielka jego ilość może być przyczyną wyzwolenia nieprzyjemnych objawów.
Zobacz także:
- Czy chrupki kukurydziane są zdrowe?
- Czy dwutlenek krzemu (E551) w suplementach jest szkodliwy?
- Uważaj na te substancje! Toksyny i szkodliwe dodatki do żywności
- Skala Nutri-Score – Czy warto się nią sugerować?
Literatura:
- Hajihasani MM, Soheili V, Zirak MR, Sahebkar A, Shakeri A. Natural products as safeguards against monosodium glutamate-induced toxicity. Iran J Basic Med Sci. 2020 Apr;23(4):416-430.
- Banerjee A, Mukherjee S, Maji BK. Worldwide flavor enhancer monosodium glutamate combined with high lipid diet provokes metabolic alterations and systemic anomalies: An overview. Toxicol Rep. 2021 Apr 29;8:938-961.
- Nahok K, Phetcharaburanin J, Li JV, Silsirivanit A, Thanan R, Boonnate P, Joonhuathon J, Sharma A, Anutrakulchai S, Selmi C, Cha’on U. Monosodium Glutamate Induces Changes in Hepatic and Renal Metabolic Profiles and Gut Microbiome of Wistar Rats. Nutrients. 2021 May 30;13(6):1865.
Leave a Comment