Celiakia i dieta bezglutenowa – Praktyczny poradnik

Dieta bezglutenowa jest coraz częściej wybieraną dietą na świecie. Są osoby, które ze względu na chorobę (np. celiakia) są zmuszone do stosowania takiego sposobu żywienia. Jednak staje się ona także popularna wśród osób, które wcale nie muszą ograniczać glutenu ze względu na stan zdrowia i nietolerancje! Niestety wykluczenie glutenu często powiązane jest z ograniczoną podażą błonnika pokarmowego – składnika niezbędnego dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. 

Czym jest gluten?

Gluten jest białkiem, który możemy znaleźć w pszenicy, jęczmieniu, życie oraz w innych produktach, wskutek zanieczyszczenia.

Wskazaniami do wykluczenia z diety glutenu są:

• choroba trzewna – celiakia, 
• nieceliakalna nietolerancja glutenu, 
• choroba Dühringa, 
• alergia na gluten/ pszenicę lub inne zboża. 

Na celiakię cierpi ok. 1% populacji.

Czym jest celiakia?

Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną, która charakteryzuje się trwałą nietolerancją na gluten. Spożywanie glutenu powoduje jego toksyczne oddziaływanie, co w konsekwencji może doprowadzić do zaniku kosmków jelitowych – małych wypustek znajdujących się w jelitach, które są odpowiedzialne za wchłanianie substancji odżywczych. Celiakia nie jest alergią.

Kiedyś uważano, że jest chorobą wieku dziecięcego, a osoby dorosłe wyrastają z niej. Niestety nie jest to prawda i nieprzestrzeganie diety bezglutenowej może spowodować wiele negatywnych skutków dla organizmu. Choroba trzewna jednak może zostać zdiagnozowana w każdym wieku i obecnie najczęściej jest wykrywana u osób między 30, a 50 rokiem życia. Dodatkowo jest w wielu przypadkach rozpoznawana głównie u kobiet – aż dwa razy częściej niż u mężczyzn. Należy jednak pamiętać, że diagnozę stawia lekarz po wykonaniu odpowiednich badań. 

Nieleczona choroba trzewna prowadzi do wielu poważnych konsekwencji zdrowotnych, takich jak osteoporoza, zmniejszenie płodności, zaburzenia psychiczne oraz nawet nowotwory.   

Celiakia – objawy

Objawami celiakii nie są jedynie biegunki oraz utrata masy ciała. Wszystko zależy od tego jaki ma ona przebieg. Co ciekawe, te objawy występują prawdopodobnie jedynie u 10% osób, u których diagnozuje się tę chorobę – nie jest to więc tak proste, jak mogłoby się wydawać. 

Objawy występujące podczas celiakii mogą być różne. Można więc podzielić celiakię na:

• celiakie pełnoobjawową, którą jest najłatwiej zdiagnozować, ponieważ daje liczne objawy. U chorych występują biegunki wodniste lub tłuszczowe, wzdęcia, utrata masy ciała,  objawy niedoborów składników odżywczych (głównie żelaza i witamin – w tym kwasu foliowego). Dodatkowo u dzieci występują zaburzenia rozwojowe. Mogą wystąpić zmiany psychiczne – częste stany depresyjne, apatia i zmęczenie. 
• choroba trzewna skąpoobjawowa, która występuje najczęściej i jest trudna do zdiagnozowania. Choroba może rozwijać się przez wiele lat, dając jedynie objawy nie związane z celiakią. Objawami nietolerancji glutenu mogą być: podwyższony cholesterol, apatia, silne bóle głowy, problemy skórne i zaburzenia płodności. Dodatkowo mogą wystąpić inne choroby autoimmunologiczne, afty i zapalenia jamy ustnej, osteoporoza i niedorozwój szkliwa. 
• choroba trzewna ukryta, w której pomimo prawidłowego obrazu jelita, stwierdza się obecność charakterystycznych przeciwciał. Postać ta z biegiem czasu może przybrać postać celiakii skąpoobjawowej i pełnoobjawowej. Dodatkowo, ta postać choroby może współwystępować z cukrzycą typu I, zapaleniem tarczycy Hashimoto, RZS i toczniem. 

Celiakia – diagnostyka

Celiakia często może być ciężka w diagnozie, a objawy jej towarzyszące mogą wskazywać na całkowicie inną jednostkę chorobową. Jednak jeśli zauważymy u siebie lub u kogoś z naszych bliskich nietypowe objawy powinniśmy skontaktować się z lekarzem pierwszego kontaktu, który następnie skieruje nas do gastroenterologa. Przy diagnozie choroby trzewnej najważniejsze jest to, by na własną rękę nie wykluczać glutenu, ponieważ takie działanie może spowodować uniemożliwienie rozpoznania choroby. Gastroenterolog skieruje nas na specjalne badania, najczęściej na:

• przeciwciała przeciwko transglutaminazie tkankowej, 
• przeciwciała przeciwko endomysium mięśni gładkich, 
• przeciwciała przeciwko nowej gliadynie. 

Badania przeciwciał można wykonać także na własną rękę. 

Diagnostyka celiakii jest niezmiernie ważna u osób na nią chorujących, ponieważ nieleczona może doprowadzić do wielu powikłań. Może doprowadzić do zaburzeń wchłaniania, które prowadzą do osteoporozy, niedokrwistości oraz niskiej masy i zaburzonego wzrostu. Dodatkowo, osoby chorujące na celiakię mają zwiększone ryzyko innych chorób autoimmunologicznych. Celiakia może współwystępować częściej z zespołem Downa, Turnera, Williamsa i cukrzycą typu I oraz chorobami autoimmunologicznymi tarczycy. 

Dieta bezglutenowa – dozwolone i wykluczone produkty 

Po zdiagnozowaniu celiakii najczęściej kosmki jelitowe są mocno zniszczone. Zaleca się wtedy, poza dietą bezglutenową, również stosowanie diety łatwostrawnej, czyli takiej, w której ogranicza się smażenie, smażenie przed duszeniem oraz spożywanie żywności wysoko przetworzonej (chipsy, burgery, pizza itp.). 

Wraz z celiakią często występuje nietolerancja laktozy. Zaleca się wtedy poza eliminacją glutenu, również eliminację laktozy, która występuje w produktach mlecznych (mleko, maślanka, kefir, jogurt naturalny, sery). Produkty te można zamienić na wyroby roślinne, jak napoje roślinne (napój kokosowy, owsiany, sojowy), jogurty i sery roślinne. Należy jednak zwrócić uwagę na to, czy zakupiony produkt jest fortyfikowany w wapń, ponieważ jego głównym źródłem są właśnie produkty mleczne. Na rynku są również dostępne produkty mleczne bezlaktozowe, jednak zawierają one również laktozę, jednak w o wiele mniejszych ilościach. 

Znak przekreślonego kłosa – drogowskaz w diecie bezglutenowej

Najważniejszym elementem diety jest wykluczenie glutenu – białka, które występuje w pszenicy i jej odmianach, jęczmieniu i życie. Wybierając produkty zawsze należy kierować się znakiem przekreślonego kłosa, bowiem produkt, pomimo tego, że glutenu zawierać nie powinien, mógł zostać nim zanieczyszczony na przykład w trakcie produkcji. Dodatkowo jest coraz więcej restauracji, które mają specjalne sekcje do przygotowywania żywności bezglutenowej lub prowadzą kuchnię całkowicie bez glutenu. Warto więc zawsze zwracać uwagę na takie szczegóły. 

Coraz więcej sklepów tworzy sekcje przeznaczone żywności bezglutenowej. Można tam znaleźć zarówno bułki i chleb, ale i makarony, kasze, ciastka, ciasta oraz inne pyszności. Dodatkowo znajdziemy tam mieszanki do wypieku chleba, robienia pierogów oraz innych dań, które wcześniej mogły stwarzać problem. 

Zalecenia w diecie bezglutenowej

Produkty bezglutenowe mają jednak swoje specyficzne właściwości oraz cechy, z których powinniśmy zdawać sobie sprawę. Produkty te zawierają często o wiele mniej białka, witamin, składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego. Szczególnie może im brakować żelaza, witamin z grupy B, cynku, miedzi i magnezu. Warto więc dokładnie czytać etykiety i nie ograniczać się jedynie do jednego produktu. Poza produktami wykonywanymi z kukurydzy dobrym rozwiązaniem jest wprowadzenie do codziennego jadłospisu również amarantusu, prosa i gryki. 

Płatki owsiane bez znaku przekreślonego kłosa są jednym z produktów, który jednak nie powinien się znajdować w diecie osób z chorobą trzewną. Pomimo, że owies sam w sobie nie zawiera glutenu często jest nim zanieczyszczony. Warto więc postawić na produkt, który będzie zawierać licencjonowany znak przekreślonego kłosa. 

Warzywa i owoce w diecie bezglutenowej – nieodłączne źródło błonnika

W codziennej diecie należy zadbać o podaż warzyw i owoców. Są one źródłem witamin, składników odżywczych, antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Błonnik powinien być nieodłącznym elementem diety każdego z nas, bowiem na 1000 kalorii dostarczonych wraz z dietą powinniśmy spożyć 15 gramów błonnika. Niestety przez wybieranie produktów wysoko przetworzonych nasz jadłospis nie zawiera odpowiednich ilości tego składnika. Błonnik wpływa na zwiększenie ruchów robaczkowych jelit oraz ułatwia przesuwanie mas kałowych dzięki czemu zapobiega zaparciom. Oczywiście to tylko jedna z nielicznych roli, obniża on też indeks i zarazem ładunek glikemiczny produktu, jest pożywką dla mikrobiomu jelitowego oraz utrudnia wchłanianie cholesterolu, toksyn i jonów metali ciężkich. Dobrym źródłem błonnika są surowe lub krótko gotowane warzywa oraz drobnopestkowe owoce. Poza tym źródłem błonnika będzie również mąka kokosowa i z amarantusa. Zimą można wybierać produkty mrożone oraz kiszone, które są również bardzo wartościowe dla organizmu. 

Czy nasiona strączkowe są dozwolone na diecie bezglutenowej?

Osoby z ,,opanowaną’’ chorobą trzewną nie powinny unikać nasion roślin strączkowych, które dostarczają pełnowartościowego białka, składników mineralnych oraz witamin. Są bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B oraz żelaza. Często jednak odczuwamy dyskomfort po spożyciu nasion roślin strączkowych. Warto więc na początku zacząć od past, które będą o wiele bardziej łatwostrawne. Dodatkowo obróbka wpływa na łatwostrawność strączków. Początkowo najlepiej namoczyć je w gorącej wodzie i zostawić tak na dwie godziny. Po tym czasie najlepiej gotować je bez pokrywki. Tak przygotowane strączki będą bardziej łatwostrawne, niż te przygotowane bez uprzedniego namaczania. Dodatkowo należy pamiętać o tym, aby strączki w zalewie przed zjedzeniem początkowo namaczać. 

Pełno wartościowe białko i tłuszcze są konieczne do prawidłowego funkcjonowania organizmu

Jak w każdej diecie, tak i w diecie bezglutenowej należy spożywać pełnowartościowe białko oraz tłuszcze. Tłuszcze najlepiej spożywać pochodzenia roślinnego. Dodatkowo oleje mogą zawierać kwasy omega-3, które mają działanie przeciwzapalne – bardzo korzystne przy chorobie trzewnej. Warto więc takie oleje (np. olej z konopi, lniany) dodawać do sałatek, koktajli oraz innych dań przyrządzonych na zimno. Dodatkowo dobrym źródłem tych kwasów będą tłuste ryby morskie, które w jadłospisie powinny pojawić się przynajmniej dwa razy w tygodniu. 

Dieta bezglutenowa = dieta pełnowartościowa

Dieta bezglutenowa tak jak każda inna dieta powinna być jak najbardziej zróżnicowana i pełnowartościowa. Kiedy wiemy, że nie jesteśmy w stanie uzupełnić jakichś danych składników odżywczych, warto wspomóc się odpowiednią suplementacją. W jej dobraniu dobrze jest skontaktować się z lekarzem bądź dietetykiem – nie należy kierować się suplementami jakie stosują inni – każdy z nas jest inny i może potrzebować zupełnie innych produktów. 

Bibliografia:

1. Al-Toma A., Volta U., Auricchio R., Castillejo G., Sanders D. S., Cellier C., Mulder C. J., Lundin K. E. A.: European Society for the Study of Coeliac Disease (ESsCD) guideline for coeliac disease and other gluten-related disorders. 2019, 7: 583-613. 
2. Lebwohl  B., Sanders  D. S., Green P. H. R.: Coeliac disease. 2018, 391: 70-81.
3. Kivelä L., Caminero A., Leffler D. A., Pinto-Sanchez M. I., Tye-Din J. A., Lindfors K.: Current and emerging therapies for coeliac disease. 2021, 18: 181-195. 
4. Leffler D. A., Green P. H. R., Fasano A.: Extraintestinal manifestations of coeliac disease. 2015, 12: 561-571. 
5. Lundin K. E. A., Wijmenga C.: Coeliac disease and autoimmune disease-genetic overlap and screening. 2015, 12: 507-515. 
6. Burden S., Langley-Evans, S., Talley N.: Coeliac disease: pathogenesis, prognosis and management. 2014, 27: 203-204. 
7. de la Calle  I., Ros G., Peñalver Miras R., Nieto G.: [Celiac disease: causes, pathology, and nutritional assessment of gluten-free diet. A review]. 2020, 37: 1043-1051. 
8. Roncoroni L., Bascuñán K. A., Doneda L., Scricciolo A., Lombardo V., Branchi  F., Ferretti F., Dell’Osso B., Montanari V., Bardella M. T., Elli L.: A Low FODMAP Gluten-Free Diet Improves Functional Gastrointestinal Disorders and Overall Mental Health of Celiac Disease Patients: A Randomized Controlled Trial. 2018, 10: 1023. 
9. Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej: CELIAKIA i dieta bezglutenowa. Praktyczny poradnik.